チーズの作り方
この固まった状態の牛乳をカードと呼びます。 カードをナイフで2cm角ぐらいになるように、格子状に切っていきます。 その際、保温器をゆっくりと揺らし、カードとホエー（液体）を分離させていきます。 この時、火加減に気を付けましょう。 弱火でもあっという間に温度が上がってしまいます。 場合によっては湯せんの方が温度の上がり方が緩やかです。 ホエーを鍋からから抜き、カードだけを残すように注意してください。 抜いたホエーは捨てずに、カレーやシチューなどに利用できます。 途中で、何度か裏表を変えながら熟成させていきます。 カードをひとかたまりになるように丸めます。 熱くなったらお湯から出して練り、またお湯の中に戻して練り続けると、表面がなめらかで粘りが出てきます。 カードに十分に粘りが出てきて、表面が滑らかになってきたら、出来上がりです。 保存はそのまま入れ物に入れるか、薄めの塩水につけて冷蔵庫で保存します。 1週間くらいで食べきるようにしましょう。 この固まった状態の牛乳をカードと呼びます。 カードをナイフで2cm角ぐらいになるように、格子状に切っていきます。 その際、保温器をゆっくりと揺らし、カードとホエー（液体）を分離させていきます。 この時、火加減に気を付けましょう。 弱火でもあっという間に温度が上がってしまいます。 場合によっては湯せんの方が温度の上がり方が緩やかです。 ホエーを鍋からから抜き、カードだけを残すように注意してください。 抜いたホエーは捨てずに、カレーやシチューなどに利用できます。 途中で、何度か裏表を変えながら熟成させていきます。 カードをひとかたまりになるように丸めます。 熱くなったらお湯から出して練り、またお湯の中に戻して練り続けると、表面がなめらかで粘りが出てきます。 カードに十分に粘りが出てきて、表面が滑らかになってきたら、出来上がりです。 保存はそのまま入れ物に入れるか、薄めの塩水につけて冷蔵庫で保存します。 1週間くらいで食べきるようにしましょう。 ＜作り方のポイント＞ ・ 牛乳は必ず【低温殺菌牛乳】をお使いください。 普通の牛乳だと固まりません。 ヨーグルトは砂糖の入っていない無糖のプレーンヨーグルトをお使いください。 カードを練る際はやけどにご注意ください。 チーズができる原理 チーズ作りは実際にやってみると奥が深く、自然界、特に微生物の力のすごさを身近に感じることができます。 特に、温めて発酵させた牛乳に子牛の第四胃から採った酵素を加えて固まってゆく様子は生命の不思議としか言いようがありません。 液体の牛乳から作るチーズ ここではレンネットを使うチーズのこと はなぜ固まっているのでしょうか？ 実はチーズが固まる現象には、牛乳中の「遊離カルシウムイオン」が大きく関係しているのです。 生乳中に含まれるタンパク質の80％である「カゼイン」は、リン酸が結合した複合タンパク質です。 牛乳中に丸い粒として浮かんでいる姿を想像してください。 この丸い粒同士は電気的な作用で通常はくっつかない状態を保っています。 いっぽう、生乳中に多量にあるカルシウムは、乳酸菌を加えて酸性になった牛乳ではカルシウムイオンとして多量に乳中に溶けている状態になります。 レンネットの主成分キモシンは牛乳タンパクのカゼインの一部を分解する。 ここにレンネットを加えると、カゼインの一部が分解され、カルシウムイオンを仲立ちとして結合できるようになりチーズとして牛乳が凝固するのです。 唯一、いつでも好きなときに安価にチーズ用の牛乳が手に入るのが皆さん、酪農家なのです。 チーズをつくるこの凝乳のメカニズムは、私たちが牛乳を飲んだとき胃の中で起こっている変化を再現したものともいえます。 牛乳を飲むと胃の中で胃液の塩酸とタンパク質分解酵素で固まり徐々に分解されながら腸へと運ばれ、さらに消化され、吸収される。 つまり、胃の中でチーズができ、それが消化しているとも言えます。 低温殺菌牛乳は、凝乳しやすく、この自然の摂理にかなっている一方で、高温殺菌牛乳は、凝乳が不完全で十分消化せず腸へ運ばれてしまうことになります。 そういう理由で、低温殺菌牛乳の方が胃腸や健康のためによりよいと思われます。 モッツァレラチーズ作りについてのＱ＆Ａ プロが作るようにpH測定器を使ってpH5. 2～5. 3になるようにペーハーを測ると良いのですが、測定器を使ってというのはコスト的な問題でなかなか難しいかもしれません。 チーズ作りのポイントは計量をきっちりやること。 そして、温度変化や時間のバラツキを少なくする環境を作りをして、pHを良い状態にするかということになるかと思います。 伸びが悪い場合はもう少し発酵を続けてまた確認するというようにしてみてください。 豆乳でもチーズはできますか？ レンネットを使っては出来ないと思います。 低温殺菌の牛乳の持つタンパク質をレンネットの力で固めてできた物がチーズなのです。 低温殺菌でないとチーズはつくれないのでしょうか？ 何故「低温殺菌牛乳」かというと、カルシウムは高温で殺菌するとイオン化の状態でなくなってしまうことにより、レンネットを入れたときに凝固しないのです。 ですから、少し高いことや入手がしずらいこともあるのですが低温殺菌牛乳をお使いください。 たまに、低脂肪牛乳と勘違いされる人がいますのでその点もお気を付けください。 それと重要なのは、牛乳とヨーグルトはできるだけ鮮度の高いものをお使いください。 賞味期限に入っていても、うまくできない場合もあります。 できたら最低４日以上は賞味期限が残っているものにしてください。 説明書通り作っても固まりませんが、なぜでしょうか？ 原料の牛乳とヨーグルトが新鮮でないとうまく乳酸発酵せず固まらないことがあります。 賞味期限が最低でも４日以上残っている物を使ってください。 或いは発酵温度が低すぎるということも考えられます。 保温の温度を37～38度に上げて一時間ほどおいてからもう一度レンネットを加えてみてください。 クエン酸の代わりにヨーグルトを使用する場合、どんな種類がおすすめですか？ 一番のおすすめは、「明治ブルガリアヨーグルト」です。 砂糖の添加されていない、プレーンヨーグルトをお使いください。 乳酸菌発酵の場合は、発酵時間が2～3時間かかります。 チーズづくりにおすすめの商品 お支払い方法 下記のいずれかの方法をお選びいただけます。 クレジットカード 銀行振込 代引引換 Amazon Pay 楽天ペイ ショップポイント 送料 税込9,980円以上お買い上げの場合は、 送料無料とさせていただきます。 お買い上げの総額が9,980円未満の場合は、 全国740円～で配送いたします。 【配送料金表】 税抜表示 ・関東・東北・信越・北陸・中部：740円 ・近畿・中国・四国：850円 ・九州・北海道：990円 ・沖縄：2,700円 送料無料商品をご購入いただきますと、他の商品も送料無料でお届けいたします（沖縄は除く）。 メール便と普通便の商品を同時にご購入いただいた場合は、普通便の送料 お買い上げ総額が9,980円未満の場合は全国740円～）が発生いたします。 配送方法／発送について 商品は『クロネコ宅急便』、メール便対応商品は『クロネコDM便』を利用して発送いたします。 商品に欠品がなければ、原則ご注文いただいた翌日には商品を発送いたします。 商品の注文が殺到している場合などは発送が遅れる場合がございます。 その場合はメールにてご連絡を差し上げます。 年末年始や祝祭日の連休などで発送が遅れる場合は発送のお知らせメールにてお知らせいたします。 銀行振り込みの場合は、ご入金確認後に商品を発送いたします。 配送日時のご指定 商品の配送日と配送時間帯をご指定いただけます。 会員登録について 会員登録をしていただくと、次回からのご注文が簡単になる「マイアカウント」がご利用いただけます。 ・会員の方には200円のお買い物ごとに1ポイント差し上げます。 1ポイント1円として、1ポイント以上1,000ポイント以下のお支払いにご利用いただけます。 ・登録は無料です。 会費や登録料などの金銭は一切発生いたしません。 ・登録いただかなくても商品をご注文いただくことは可能です。 返品・交換について 取扱商品は食品が主のため「不良品」や「欠損品」を除き、商品の返品及び交換はお受け出来ません。 「不良品」「欠損品」及び「商品誤発送」の場合、返品送料は弊社にて負担いたします。 返品をご希望の方は、商品到着後5日以内にメールにてご連絡ください。 ご連絡なきご返品及び上記期限を経過した場合のご返品はお受け出来かねます。 予めご了承ください。 セキュリティー・個人情報の保護 かわしま屋では、通信情報の暗号化と実在性の証明のため、日本ベリサイン株式会社のSSLサーバ証明書を使用しております。 安心してお買物をお楽しみ下さい。 お客様の個人情報を運送会社や決済管理会社など以外の第三者に開示もしくは提供することは一切いたしません。 お問い合わせ・ご連絡 かわしま屋 〒208-0034 東京都武蔵村山市残堀4-17-8 E-mail: オンラインショップ:.
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